巴奴香港首店開業在即 走進華中央廚 探尋第三代供應鏈品質之道

巴奴華中央廚佔地50畝、總投資近2億元人民幣，2020年4月正式投用，是品牌供應鏈體系的核心生產樞紐，負責食材倉儲、加工、品質檢驗及物流配送等職能。

巴奴將餐飲供應鏈的發展歸納為三個階段：第一代通過「添加劑 + 冷凍」的工業化方式實現標準化；第二代以中央廚房標準化生產搭配工業化模式提升效率；而品牌提出的第三代供應鏈，則以新鮮與美味為核心，通過訂製化生產及冷鮮供應，讓工業化能力真正服務於餐桌上的食材品質與風味。

傳統食品工業化模式主要著眼於成本控制與生產效率，而巴奴打造中央廚房的初衷，是讓優質食材以符合品牌標準的方式，快速、穩定送達門店。「我們把每一家門店都定義成一件產品。」巴奴產品經理杜夯在現場分享時表示，品牌關注的不只是單一菜式，更涵蓋顧客整體用餐體驗，因此必須從最終出品倒推食材甄選、加工工藝及供應模式。

基於這一理念，巴奴確立「能冷鮮不冷凍、能天然無添加、能即日不隔夜。」 的原則，按不同食材屬性匹配對應的加工、保鮮及配送方案，以精細化管理及高效物流減少不必要的加工與長期儲存，最大程度保留食材本味。

五座央廚協同運作 「一天一配」支撐全國門店

要實踐第三代供應鏈的理念，離不開覆蓋全國的央廚網絡支撐。目前，巴奴已在華中、華北、華東、華南及西南佈局五座區域中央廚房，並在重慶設立專業化火鍋底料加工基地，形成分區供應與專業化加工互補的供應鏈網絡，覆蓋全國 60多座城市、近240家直營門店。

各區域央廚按食材產地及市場需求承擔不同職能。以此次探訪的華中央廚為例，除負責區域食材加工配送外，也承擔部分醬料、香料的集中加工；西南央廚則主打特色食材的集散與配送功能。

物流層面，巴奴以「一天一配」為核心構建配送體系，區域央廚服務半徑可達約600公里，通過冷鏈網絡將食材直送門店。巴奴創始人杜中兵早前在香港首店發佈會上，便以「連一根牙籤都由中央廚房統一配送」為例，說明品牌對門店物資供應的標準化管理要求。

為支撐高頻配送節奏，巴奴以數碼化系統打通倉儲、物流與門店訂貨全鏈路，可實現門店每日下單、中央廚房次日送達的運作模式，同時設有提前報貨、按需排產及安全庫存等緩衝機制，應對運輸延誤等不確定因素。

供應鏈的系統化管理，也帶動門店運營效率優化。據品牌最新披露的運營數據，巴奴門店月均坪效由2023年約2300元人民幣，提升至2025年的逾2650元人民幣；餐廳經營利潤率由2022年15.2%升至2025年24.9%；2023至2025年間，存貨周轉天數下降16.3%，各項指標均印證規模化供應鏈對門店經營的支撐價值。

從毛肚工藝到產地尋鮮 品質管理延伸至食材源頭

供應鏈的價值，最終仍需由產品本身體現。作為巴奴的招牌，毛肚正是產品研發與標準化加工深度結合的典型範例。巴奴早年摒棄當時行業普遍採用的火鹼發制工藝，與西南大學李洪軍教授團隊開展校企合作，率先引入木瓜蛋白酶嫩化技術。在華中央廚，毛肚加工採用專用設備與標準化流程，涵蓋清洗、定型、嫩化、品質檢驗及溫度管控等十二道工序，在嚴格把控加工品質的同時，保留毛肚脆嫩爽口的口感。

經典野山菌湯，則體現了央廚與門店的分工協作邏輯。巴奴深入雲貴高原採購野山菌原料，通過產地集中採購與適度儲存保障全年穩定供應，再配送至各門店，由門店每日按標準現熬。央廚負責原料供應與品質把關，門店則保留決定最終風味的現烹環節，標準化管理與現場製作各司其職。

巴奴的產品開發也逐步向上遊種植、養殖環節延伸。杜夯分享，品牌曾為保留小香芹嫩采時的風味與口感，與農戶合作調整採收標準；對於季節性較強的鮮筍，則通過錯開不同產地的採收時節，搭配保鮮與物流技術，提升全年鮮品供應的穩定性。

「火鍋餐桌上不該只有老三樣。」杜夯表示，巴奴希望持續發掘不同地域、不同時令的特色食材。從甄選原料到參與制定種植及加工標準，巴奴不再只是被動的食材採購者，更通過上游合作推動產品開發與規模化供應，讓更多地方特色風味登上火鍋餐桌。

從內地到香港 以成熟供應鏈體系支撐國際化首站

隨著香港首店開業進入倒計時，這套在內地歷經打磨的產品與供應鏈體系，也將迎來跨境運營的全新考驗。

杜夯在現場交流時透露，品牌正按香港市場需求優化食材供應方案，部分產品計劃由內地央廚加工後供港，部分則結合香港本地採購與生產。其中，位於東莞的華南央廚將成為支援香港市場的核心供應節點，相關安排也將順應跨境物流條件及本地市場需求動態調整。

巴奴創始人杜中兵早前在香港首店發佈會上也指出，香港作為國際美食之都，匯聚全球優質食材，品牌在港發展不會完全依賴內地供應，而是以既有的品質標準為基礎，結合香港本地及國際食材資源，搭建適合當地市場的供應體系。

對巴奴而言，進軍香港並非簡單複製內地門店模式，而是將25年積累的產品研發、食材標準及供應鏈經驗，轉化為適配香港市場的運營實踐。從河南，到即將開門迎客的銅鑼灣首店，巴奴將以長期打磨的供應鏈能力，延續 「產品主義」核心理念，把高品質火鍋帶到香港消費者的餐桌。

SOURCE 巴奴火鍋