《四季交饗曲》入秋之時：江振誠以家的味道為靈感，展開「味覺返鄉」在火候之間，轉化出家的溫度與時間的深度

江振誠表示：「料理人的世界觀，來自走過的地方，也來自最後選擇留下的味道。走得愈遠，愈會發現真正留在記憶裡的，往往是一碗湯、一個節日，或家人曾經為你做過的料理。秋天的『原』，以火的工藝為表現。我希望透過不同火候、食材與風味的組合，重新詮釋這些溫暖的回憶，讓熟悉的味道有新的樣貌。」

秋之「原」，是火的工藝
煎、煮、炒、炸、炙、烤、焗、扒，以八種烹調方式，描繪秋天的「原」。火在這一季既是料理技法，也是時間的尺度。食材隨著溫度與時間產生變化，風味逐步累積，最終轉化為一桌帶有溫暖回憶的秋宴。

江振誠以精選食材與風味組合，表現「看過世界後，最懷念的味道」。從中秋團聚、母親的家傳煲湯，到台灣食材、日本形式與法國技法交織而成的料理記憶，秋季菜單沿著「嚐鮮、暖心、滿胃」依序展開：先從節氣的鮮味出發，走進一碗湯所承載的家庭記憶，最後抵達豐盛肥美的秋日盛宴。

秋・嚐鮮｜月見手工蝦籽麵車海老
一張包著世界味道的大餅
對成長於台北士林的江振誠而言，「大餅包小餅」是從小熟悉的日常味道。大餅裡包著敲碎的酥餅，再加入花生、芝麻、芋頭或紅豆等甜鹹滋味，是他對「家」最直接的味覺記憶之一。

離開台灣後，他走過不同城市，也在不同飲食文化裡生活。多年後再回頭做這道熟悉的小吃，他沒有複製記憶裡的味道，而是留下「大餅包小餅」熟悉的結構，重新思考其中的食材、風味與口感。

乾烙墨西哥餅皮帶來薄韌口感，抹上以鰻魚汁、味醂熬成的日式甜醬，包入高麗菜絲、山蘿蔔葉，以及秋季正值肥美，燙熟後立即冰鎮的車海老，以港式蝦籽細麵纏裹酥炸，再佐以松露蛋黃醬、明太子、白蘿蔔泥與熱油激香的蔥薑醬。

台灣的記憶、墨西哥的餅、日本的調味、香港的蝦籽麵，在這一口裡交會；熟悉的大餅沒有離開記憶，卻多了走過世界之後的味道。

秋・暖心｜青花剝皮椒烏骨雞湯
一盅烏骨雞湯，是離家後最想念的味道
對亞洲人而言，湯不只是餐桌上的一道料理，更是一種照顧自己的方式：天涼了喝湯、身體累了喝湯，入冬之前，更有「秋補」的飲食習慣。

主廚從小喝著母親煲的湯長大，那份味道成為他對「湯」最早的記憶。在他心裡，母親對食材、火候與味道的掌握，始終有著難以取代的平衡。這道「青花剝皮椒烏骨雞湯」，便從這份熟悉的味道出發。

走過世界之後，這碗熟悉的湯也有了屬於他的味道。三十多年法餐經驗，讓他將對高湯純淨度、濃度與火候的講究帶進中式煲湯；而在成都深入川菜的經歷，則融入藤椒與青花椒，透過適切火候釋放清新香氣與微麻感，讓溫潤的雞湯多了一層鮮明細緻的辛香。

以老母雞慢火熬成湯底，加入剝皮辣椒、藤椒、青花椒粒與青花椒油；蕪菁以鹽水浸煮、花菇先炒後滷，烏骨雞腿汆燙後冰鎮，分別處理至最適口感，再置入湯盅，淋入雞湯以文火慢煨至風味交融。如今，這盅熟悉的家常湯，也隨著江振誠一路累積的料理經歷，有了屬於自己的味道。

秋・滿胃｜馬賽海鮮湯玄米最中
講法語的亞洲人、一碗用馬賽海鮮湯沖成的茶泡飯
對江振誠而言，一道料理裡常常有著不同地方留下的味道：台灣是出生與味覺的根，日本是童年跟著母親經營料理店時最早的料理啟蒙，而法國南部，則是他累積三十多年料理養分、建立料理語言的地方。如果說他是一個「講法語的亞洲人」，這碗以馬賽海鮮湯沖成的茶泡飯，正好把這些經歷放進了同一道料理裡。

以法國南部經典的馬賽海鮮湯為基礎，將茴香頭、洋蔥與西芹炒香，加入小赤鯮、劍蝦、白酒、番茄與番紅花慢煮，熬出濃郁鮮明的海味；另一頭則回到亞洲熟悉的米食與日本家常「麥麩湯泡飯」的記憶，以麥麩餅搭配野生鱸魚、帝王蟹肉與昆布海鮮醋飯，再佐白蝦、番紅花鮮奶油、烤玄米粒與蒔蘿。

上桌後，將滾燙的馬賽海鮮湯直接沖入碗中，麥麩餅吸收湯汁後由酥脆轉為柔軟，與醋飯及海鮮慢慢交融。法國南部的海鮮湯，遇上亞洲熟悉的米食與日本童年的飲食記憶，不同地方留下的味道，最後自然成為江振誠自己的料理語言。

從風味路徑到味覺返鄉
如果春季的「風味路徑」展開一張認識台灣的味覺地圖，秋季篇章則循著料理人的記憶，將走過世界所累積的風味與技法，帶回台灣餐桌。當四季成為時間軸，「山、海、原、城」構成風味座標，秋天便以「火的工藝」，回應「原」所承載的土地、家庭與記憶。《四季交饗曲》也由春日的探索土地，走向秋季的味覺返鄉，逐步完成「用四季的情歌，寫世紀的交響曲」的年度策展命題。

世界讓我們看見更多，家則讓所有味道有了方向。

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