Comprendre le fonctionnement des écosystèmes: une voie nécessaire pour la sécurité microbiologique de nos aliments

BLAGNAC, France, July 12, 2011 /PRNewswire/ --

On sait depuis Pasteur que les microorganismes sont présents absolument partout et qu'il est illusoire de les éliminer complètement de façon durable d'un environnement. Heureusement, la plupart d'entre eux sont absolument inoffensifs, voire indispensables à notre vie sur la terre et les microorganismes néfastes ou pathogènes tels la souche de E. coli entérohémorragique (EHEC) identifiée ces jours-ci, sont bien moins nombreux mais peuvent avoir des conséquences dramatiques comme on a pu le voir. Depuis la fin des années 70, la société Lallemand, un des leaders mondiaux de la production de levures et bactéries, mise sur l'étude et le contrôle des écosystèmes microbiens via des bactéries et des levures bénéfiques sélectionnées dans la nature puis cultivées de façon contrôlée et appliquées aux domaines de la santé et de la nutrition des hommes et des animaux (probiotiques, ferments pour l'ensilage...), de l'œnologie ou de la boulangerie. Une telle approche semble particulièrement pertinente pour assurer la sécurité alimentaire et prévenir les risques de contamination, du champ à l'assiette.

Henri Durand, Directeur Scientifique de la société, explique : « En tant que microbiologistes, nous considérons chaque environnement, que ce soit le sol, la plante, le tube digestif de l'homme ou de la vache, le fromage, la cuve de vin etc., comme un micro-écosystème, riche, complexe et parfaitement organisé, avec ses bons et ses mauvais microbes, et les relations entre les différentes populations microbiennes sont cruciales (la compétition ou la coopération sont des comportements très fréquents chez les microbes). Le métier de Lallemand est d'étudier et de contribuer ensuite à maintenir en parfait équilibre ces écosystèmes, de façon naturelle, afin par exemple de s'assurer que les 'mauvais' microbes ne puissent pas se développer, en favorisant et en apportant des 'bons' microbes sélectionnés. Cette approche est notamment très intéressante en agroalimentaire où l'on peut protéger les produits alimentaires des contaminations microbiennes de façon naturelle, en maintenant une flore positive, de l'élevage au produit fini. »

De nombreux partenaires institutionnels (INRA, grandes Universités américaines) et des industriels de l'agroalimentaires se sont tournés vers Lallemand pour participer à des programmes de recherche dans le domaine de la sécurité alimentaire, et notamment la prévention des contaminations à E. coli et salmonelles, avec des résultats très prometteurs, preuve que cette approche est réaliste et à portée de main :

• L'Université du Nord Dakota (USA) a montré que l'administration en continu de probiotiques développés par Lallemand aux bovins viande permettait la réductiondu portage digestif de la souche EHEC E. coli O157-H7, à l'origine de crises sanitaires récurrentes, en particulier aux Etats-Unis (1).

• L'Université de Georgia (USA) a déposé un brevet concernant la capacité d'une levure probiotique de Lallemand (S. boulardii), administrée en continu dans l'alimentation des volailles à réduire le portage de Salmonella et de Campylobacter.

• En France, en 2005 a été initié un projet collaboratif avec l'Agence Nationale pour la Recherche (ANR), l'INRA (Unité Microbiologie, Clermont Ferrand) , l'Ecole Vetagro Sup Lyon, et des partenaires privés afin de mieux comprendre l'écologie et la physiologie des souches E. coli productrices de Shigatoxines dans le tube digestif des ruminants et notamment les raisons de leur résistance, afin de mieux les combattre (2,3).

• Ce projet a ensuite été élargi dans le cadre d'un programme de recherche international en 2010, toujours en partenariat avec l'INRA et l'Université de Montréal. Ce nouveau programme a mis en évidence des stratégies qui confèrent à la bactérie pathogène E. coli O157:H7 un avantage compétitif dans le tube digestif du bovin ce qui leur permet de se maintenir efficacement dans l'intestin.  De l'avis des chercheurs Canadiens, ces découvertes offrent des possibilités de mettre au point des probiotiques qui entreraient directement en compétition avec le pathogène afin de prévenir le portage (4).

• Actuellement, le projet Blastec, conduit dans cadre des pôles de compétitivité et initié en 2010, a pour objectif le contrôle des E.coli producteurs de Shigatoxines dans la filière fromagère, du fourrage au fromage, en passant par le tube digestif de la vache, via l'implantation de flores inhibitrices. Ce projet, initié par le Groupe 3A, est un partenariat entre industriels (3A, Lallemand), l'INRA, l'Ecole Vetagro Sup Lyon et l'école vétérinaire de Toulouse.

Ces découvertes sont le fruit d'une expertise établie en microbiologie, mais aussi du développement de technologies de pointe dans lesquelles la société Lallemand investit continuellement en partenariat étroit avec les laboratoires académiques, telles que PCR et RT-PCR quantitatives, techniques d'empreinte génétique des communautés microbiennes, biopuces phylogénétiques ou fonctionnelles etc., qui permettent aux microbiologistes de voir ce que les techniques classiques ne pouvaient montrer.

1. TABE E., OLOYA, J. et al 2008.  Journal of Food Protection, 71 (3) : 539-544
2. Chaucheyras-Durand F., Faqir F.,  Ameilbonne A. et al., 2010;  APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, 76 (3) : 640-647
3. Chaucheyras-Durand F., Madic J., Doudin F.,  and C.Martin, 2006; APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY,  72 (6) : 4136-4142
4. Bertin Y, Girardeau J. P., Chaucheyras-Durand F., et al., 2010; ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, 13(2) : 365-77.

A propos de Lallemand

Lallemand, Inc., société familiale canadienne, est spécialisée dans les levures, les bactéries et les dérivés de levures, destinés aux marchés de la nutrition animale, de la boulangerie, de l'œnologie et de l'industrie pharmaceutique. Lallemand dispose d'un outil industriel à travers le monde pour produire levures et bactéries.

Lallemand Animal Nutrition est spécialisée dans le développement, la production et la commercialisation de solutions naturelles, profitables et différenciées en santé et nutrition animales. Ses principaux produits comprennent: des bactéries vivantes rentrant dans la fabrication de probiotiques et d'agents d'ensilage, des levures actives lyophilisées pour probiotiques, et des dérivés de levures à haute valeur ajoutée.

Lallemand est un des principaux fournisseurs de probiotiques et d'agents d'ensilage dans le monde. Pour plus d'informations : http://www.lallemandanimalnutrition.com 

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