Le vin, une aventure sulfureuse…

BORDEAUX, France, January 30, 2014 /PRNewswire/ --

Compte - rendu du Lallemand Tour 2014 consacré aux rôles des composés soufrés dans le vin

Si la présence des sulfites dans le vin est un sujet de plus en plus débattu, il existe d'autres composés soufrés naturellement présents dans le moût et le vin qui sont d'un grand intérêt œnologique, notamment pour leurs propriétés aromatiques ou antioxydantes. C'est pour partager les dernières connaissances dans ces domaines que la société Lallemand a rassemblé les acteurs de la filière autour des experts afin de les aborder sous différents angles: scientifique, puis technique, mais aussi commercial avec une mise au point sur les attentes et tendances du marché, car, ne l'oublions pas, si l'œnologie est une affaire d'experts, le vin est avant tout une expérience hédoniste et sensorielle et doit rester un plaisir ! En tout, plus de 400 personnes ont assisté aux trois étapes du Lallemand Tour 2014 qui s'est déplacé au cœur du vignoble : Anjou, Bordelais, Provence, preuve d'un sujet fédérateur et d'actualité, source de débats passionnés !

« Toutes les levures ne sont pas égales devant la production de sulfites »

Tout d'abord, qu'est-ce que les fameux sulfites ? Le plus connu et utilisé en œnologie est le dioxyde de soufre (SO₂). Du fait de leurs propriétés antioxydantes, antifongiques et antimicrobiennes, les sulfites sont utilisés comme conservateurs dans la plupart des vins, ainsi que dans l'industrie agroalimentaire. Depuis novembre 2005, la règlementation oblige les producteurs à mentionner la présence de sulfites sur la bouteille lorsque leur teneur est supérieure à 10 mg/litre. Or, comme l'explique  Bruno Blondin, chercheur et Professeur à SupAgro à Montpellier, si une part des sulfites mentionnés sur l'étiquette a bien été rajoutée au vin pour favoriser sa conservation, il existe également des sulfites endogènes, naturellement produits par les levures au cours de la fermentation. Cette production est variable et influencée par de nombreux facteurs liés aux conditions physico-chimiques de la fermentation du moût (température, apport azoté….), mais aussi aux caractéristiques inhérentes à la souche de levure en action. Les travaux du Professeur Blondin portent notamment sur la sélection et le développement  de levures faibles productrices de sulfites. Ces travaux, conduits en partenariat avec la société Lallemand et l'Institut Coopératif du vin (ICV), ont notamment abouti à la mise sur le marché en 2013 de la levure LALVIN ICV OKAY^®, qui permet de diminuer de façon très significative la production de SO₂, de SH₂ (responsable de défauts dans les vins) mais aussi d'éthanal au cours de la vinification et donc de mieux gérer les apports exogènes de SO₂ en les diminuant.

« Peut-on réduire l'ajout de sulfites dans le vin? »

C'est la question sur laquelle s'est penché Frédéric Charrier de l'Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) qui a participé à une étude de grande envergure sur la question. Différentes approches ont été testées sur divers types de vins de régions viticoles différentes, avec à la clé une soixantaine d'essais sur des vins rouges, blancs, rosés ou effervescents de cépages variés. Afin d'atteindre les objectifs de 1) réduire de moitié la quantité totale de sulfites 2) ne pas ajouter du tout de sulfites, c'est tout l'itinéraire de production qui a été revu. A chaque étape, différentes solutions ont été combinées (levurage, ensemencement de bactéries, inertage, mais aussi respect des bonnes pratiques et hygiène sans faille…). Au final, les résultats sont très variables, notamment selon le type de vin, mais l'objectif premier de réduire de moitié la quantité de sulfites semble néanmoins envisageable à moyen terme. Sur le plan qualitatif et sensoriel en revanche, les « sans sulfites » montrent d'importantes modifications de couleur et d'arômes, variables selon les vins et au final des résultats trop aléatoires. Le chercheur en a conclu qu'il serait actuellement illusoire de retirer totalement les sulfites du vin, et que cela se fera progressivement. Il pense également que la solution ne se trouve pas dans des produits de substitution, mais dans l'intelligence de la vinification : un ensemble d'innovations technologiques et la maitrise des différentes étapes de la production, jusqu'au conditionnement du vin.

« Le bon soufre du vin »

Les professionnels s'intéressent de plus en plus à la teneur du vin en glutathion, une autre molécule soufrée, naturellement présente dans le raisin et qui intervient dans les mécanismes de protection antioxydante des cellules. Dans le vin, le glutathion joue notamment un rôle important sur sa préservation et finalement sa qualité. Les travaux présentés par Wessel du Toit, œnologue et chercheur spécialiste des antioxydants de l'Université de Stellenbosch en Afrique du Sud, indiquent que certaines approches, comme l'utilisation de levures inactivées riches en glutathion, donnent des résultats intéressants tant sur la conservation que sur l'aspect sensoriel des vins. Il rappelle cependant que ce composé n'est pas un produit miracle et ne peut se substituer totalement au SO₂, mais il peut en réduire l'apport, ce qui n'est pas négligeable.

Enfin, le soufre entre également dans la composition des thiols, une famille de composés volatils d'intérêt pour le vin. Rémi Guérin Schneider, de l'IFV, est un expert reconnu internationalement des thiols et des composés soufrés positifs dans le vin. Il nous explique que ces molécules présentes dans le raisin sous forme de précurseurs inodores sont révélées au cours de la fermentation alcoolique. Lors de celle-ci, elles sont libérées par la levure et peuvent ainsi exprimer leur plein potentiel aromatique dans le vin: il s'agit des thiols variétaux. Trois d'entre eux sont bien connus aujourd'hui, et, sont responsables d'arômes d'agrume, de fruits exotiques et de buis. On a pu voir que de nombreux facteurs influençaient la teneur en thiols variétaux du vin, de la vigne (état hydrique, fertilisation azotée…), jusqu'à la bouteille (maturation, conditionnement), avec, une fois encore, une influence marquée de la levure: la capacité à libérer les thiols variétaux varie en fonction de la levure utilisée et de sa nutrition. C'est donc là-aussi une approche multifactorielle, tenant compte de l'ensemble de l'itinéraire de production, qui permettra de maîtriser ou d'orienter la quantité de thiols variétaux dans le vin, en fonction du style de vin recherché.

« Ne pas perdre de vue le plaisir du vin »

Clare Tooley, de Direct Wines, a permis de faire le lien entre les travaux des experts et le consommateur. S'appuyant sur sa grande connaissance du marché international et sur différentes enquêtes récentes, elle met en évidence l'écart entre la règlementation en termes d'étiquetage et les attentes du consommateur. Au final, les consommateurs attendent des informations compréhensibles sur le style et le goût du vin et surtout des clés pour les guider dans leurs choix, plutôt que des chiffres ou des listes d'ingrédients... D'après elle c'est le rôle des professionnels d'enfin démystifier leur travail et éduquer les consommateurs, sans jamais perdre de vue le plaisir du vin !

LALLEMAND

Lallemand, chef de file dans la production de levures, de bactéries et de nutriments et distributeur d'enzymes pour l'œnologie, est une entreprise privée canadienne qui compte des divisions partout dans le monde. La division Œnologie, située à Toulouse (France), consacre une part importante de ses activités à la recherche et au développement, tant à l'interne qu'en collaboration avec des instituts de recherche renommés.

Contacter : Sylvie Roquefeuil; +33(0)5-62-74-55-55; [email protected]